Saison des moules : de juillet à janvier pour le bouchot breton

Un seul pieu de bouchot peut porter jusqu'à 80 kilos de moules. Dans la baie du Mont-Saint-Michel, une quarantaine de mytiliculteurs alignent ces pieux sur 248 kilomètres, et c'est le calendrier de leur récolte, plus que n'importe quelle règle de grand-mère, qui fixe la vraie saison des moules en Bretagne : de juillet à janvier pour le bouchot, selon Tourisme Bretagne, l'organisme régional de promotion touristique.

Les questions qui suivent reprennent celles que se posent le plus souvent les acheteurs, du marché à la casserole : quels mois choisir, pourquoi le printemps est déconseillé, que vaut la règle des mois en R, comment reconnaître une moule de bouchot et comment la conserver.

Quelle est la saison des moules de bouchot ?

En Bretagne, la moule de bouchot se commercialise de juillet à janvier. Cette période correspond au moment où les moules nées au printemps précédent, captées sur des cordes puis élevées sur pieux pendant près d'un an, atteignent une taille et un remplissage suffisants.

Le calendrier varie un peu selon les bassins de production, en fonction de l'eau, de la nourriture disponible et des pratiques locales.

Les dates d'ouverture précises sont fixées chaque année par la profession, après contrôle du remplissage des moules : certaines années, la récolte démarre dès juin, d'autres un peu plus tard.

Pourquoi éviter les moules au printemps ?

Au printemps, les moules se reproduisent. Elles consacrent alors leur énergie à la ponte : la chair devient laiteuse, plus maigre, et le rapport entre le poids de chair et le poids total chute. Une moule de bouchot récoltée à cette période ne serait ni interdite ni dangereuse en soi, mais décevante à la dégustation. C'est la principale raison pour laquelle les producteurs bretons arrêtent leurs ventes en fin d'hiver et attendent l'été suivant.

Les moules proposées au printemps sur les étals viennent donc d'autres origines : d'autres pays européens dont les cycles sont décalés, ou d'autres modes d'élevage, comme les moules de corde élevées en pleine eau.

La règle des mois en R est-elle encore valable ?

Le dicton recommande de ne manger des coquillages que pendant les mois dont le nom contient un R, de septembre à avril. Il date d'une époque sans réfrigération : en été, la chaleur rendait le transport des coquillages risqué. Il coïncidait aussi, pour les huîtres, avec leur période de reproduction estivale.

Pour la moule de bouchot, la règle ne tient plus : la saison démarre en juillet, en plein mois sans R, et c'est en été que la moule bretonne arrive sur le marché, bien pleine. À l'inverse, mars et avril, qui ont un R, correspondent à la période de reproduction où la moule est la moins intéressante.

Ce qui reste pertinent dans le dicton, c'est l'attention à la chaîne du froid : en été, un sac de moules laissé dans une voiture au soleil se dégrade en quelques heures. On les transporte dans un sac isotherme et on les met au réfrigérateur dès le retour.

Qu'est-ce qu'une moule de bouchot ?

Le bouchot désigne le pieu de bois planté dans l'estran, sur lequel les moules sont élevées. Le cycle se déroule en plusieurs étapes, telles que les décrit Tourisme Bretagne :

1. le captage : les larves de moules se fixent naturellement sur des cordes en fibres naturelles et biodégradables, tendues dans les zones où elles abondent ;
2. le boudinage : les cordes chargées de jeunes moules sont enroulées autour des pieux ;
3. la croissance : les moules grossissent pendant près d'un an, découvertes à chaque marée basse ;
4. la récolte : à la saison, les pieux sont récoltés à l'aide d'engins spécialisés à marée basse.

Ce mode d'élevage, alterné entre émersion et immersion, donne une moule de taille modeste, ne dépassant pas 8 cm de longueur, à la coquille fine et propre, avec peu de sable. La Bretagne est la deuxième région productrice de moules, derrière la Normandie.

Que garantit l'AOP baie du Mont-Saint-Michel ?

Les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel bénéficient depuis 2011 d'une appellation d'origine protégée, la seule obtenue par un produit de la mer selon Tourisme Bretagne, l'organisme régional de promotion touristique. L'appellation encadre la zone de production, les méthodes d'élevage et les critères de qualité. Sur les étals, elle se reconnaît au logo AOP rouge et jaune, présent sur l'emballage avec l'étiquette sanitaire.

La baie, partagée entre l'Ille-et-Vilaine et la Manche, est aussi un lieu de visite : depuis la côte, à marée basse, les lignes de bouchots dessinent des alignements visibles sur des kilomètres. Notre guide le Mont-Saint-Michel et sa baie aide à préparer la découverte de ce paysage ; la traversée de la baie à pied, elle, ne se fait qu'avec un guide agréé.

Bouchot, corde ou importation : quelles différences ?

Toutes les moules vendues en France ne sortent pas d'un bouchot, et c'est ce qui explique qu'on en trouve presque toute l'année.

• La moule de bouchot grandit sur pieux dans la zone de balancement des marées. Petite, à coquille fine, elle se vend de l'été au cœur de l'hiver. Elle bénéficie aussi d'une spécialité traditionnelle garantie (STG) qui protège la mention « moule de bouchot ».
• La moule de corde, ou de filière, est élevée suspendue en pleine eau, sans jamais découvrir à marée basse. Elle grossit souvent plus vite et peut être récoltée à d'autres périodes. C'est le mode d'élevage dominant en Méditerranée et dans plusieurs pays voisins.
• Les moules d'importation comblent les mois où la production française est à l'arrêt. Leur origine figure obligatoirement sur l'étiquette sanitaire et sur l'affichage du poissonnier.

Pour qui cherche une moule bretonne de saison, la lecture de l'étiquette reste donc le premier réflexe : origine, mode d'élevage et date de conditionnement.

Peut-on ramasser soi-même des moules sur les rochers ?

La pêche à pied de loisir des moules sauvages est possible sur de nombreux secteurs du littoral breton, mais encadrée : taille minimale, quantités limitées et zones fermées pour raisons sanitaires selon les résultats des contrôles. Ces règles varient selon les départements et peuvent changer dans l'année.

Les bouchots, eux, sont des concessions privées : y prélever des moules est interdit. Avant toute sortie, il faut consulter les arrêtés en vigueur et l'état sanitaire de la zone. Les marées, quotas et gestes du ramasseur sont expliqués dans notre dossier consacré à la récolte à marée basse.

Comment bien choisir ses moules ?

Au marché ou chez le poissonnier, quelques signes ne trompent pas :

• les coquilles sont fermées, ou se referment quand on les presse entre les doigts ;
• l'odeur est fraîche, iodée, sans odeur forte ;
• l'étiquette sanitaire indique l'origine et la date de conditionnement ; elle doit être conservée ;
• pour la baie du Mont-Saint-Michel, le logo AOP confirme l'origine.

Il faut compter environ 500 g de moules par personne pour un plat principal. Les moules déjà nettoyées, vendues « prêtes à cuire », font gagner du temps.

Comment conserver des moules crues ?

Crues, les moules se conservent 48 heures au réfrigérateur, dans le bac à légumes, couvertes d'un linge humide, jamais immergées dans l'eau ni enfermées dans un sac plastique. Elles doivent respirer.

Avant la cuisson :

1. trier : jeter les moules à la coquille cassée et celles qui restent ouvertes après une pression ;
2. nettoyer : retirer le byssus, ces filaments qui dépassent de la coquille, et les petits coquillages fixés ;
3. rincer rapidement à l'eau froide, sans laisser tremper longtemps.

Cuites, les moules se gardent un jour au réfrigérateur et peuvent servir le lendemain en salade ou en tapas.

Combien de temps faut-il pour cuire des moules ?

Dans une grande casserole à feu vif, les moules s'ouvrent en cinq minutes environ. La marinière classique associe oignon ou échalote, persil, un peu de beurre et du vin blanc. On remue une ou deux fois pour que toutes les moules s'ouvrent, puis on sert aussitôt avec le jus de cuisson.

Après cuisson, on écarte les moules restées fermées. Pour varier, le guide fruits de mer réunit d'autres préparations et des conseils pour acheter coquillages et crustacés selon les saisons. Servies en entrée du même repas, les huîtres obéissent à d'autres règles de stockage, que résume notre fiche pour conserver des huîtres plusieurs jours.

Quand trouve-t-on les meilleures moules ?

Le cœur de saison, de la fin de l'été à l'automne, offre en général des moules bien remplies et une offre abondante. En janvier, les dernières récoltes restent bonnes ; passé ce mois, les moules bretonnes de bouchot quittent les étals jusqu'à l'été suivant. Pour un séjour en bord de mer, l'automne réunit moules de saison, huîtres et premiers produits de la pêche hivernale.

Questions fréquentes

Quels sont les mois de la saison des moules ?

Pour la moule de bouchot bretonne, de juillet à janvier, et d'août à décembre en rade de Brest. Les dates exactes d'ouverture sont fixées chaque année par la profession.

Peut-on manger des moules en été ?

Oui : la moule de bouchot arrive sur le marché en juillet. Il faut surtout respecter la chaîne du froid, avec un sac isotherme et un passage rapide au réfrigérateur.

Pourquoi ne trouve-t-on plus de moules de bouchot au printemps ?

Le printemps correspond à la reproduction : la moule perd de la chair et devient laiteuse. Les producteurs arrêtent leurs ventes en fin d'hiver et reprennent l'été suivant.

Combien de moules prévoir par personne ?

Environ 500 g par personne pour un plat principal, un peu moins en entrée.

Combien de temps se conservent les moules crues ?

48 heures au réfrigérateur, couvertes d'un linge humide, jamais dans l'eau. On jette celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

Sources et références

• Tourisme Bretagne (comité régional du tourisme), les moules de bouchot — www.tourismebretagne.com