Recette de crêpe : la pâte bretonne au froment, pas au sarrasin

Une crêpe bretonne se ferait forcément au blé noir : l'idée revient souvent chez ceux qui découvrent la région. Elle est fausse. En Bretagne, la crêpe sucrée se prépare à la farine de froment, la farine blanche ; le sarrasin, ou blé noir, sert à la galette, généralement salée et sans sucre. Les deux se cuisent sur la même plaque, se servent dans les mêmes crêperies, mais ne partagent ni la pâte ni la garniture.

Le comité départemental du tourisme du Morbihan rappelle d'ailleurs que la crêpe de blé noir serait apparue avant celle de froment, et que la recette qu'il publie pour la Bretagne sud, à la farine blanche, donne des crêpes « fines, rondes et dorées ». C'est cette pâte de froment, celle du goûter et de la Chandeleur, qui est détaillée ici, en version familiale puis en grande quantité.

Recette de crêpe bretonne : les ingrédients

Pour 12 à 15 crêpes de 26 à 28 cm, la base suivante convient à une poêle ordinaire.

La farine : la T65, un peu plus riche en éléments du grain, donne une crêpe légèrement plus rustique ; la T45, très blanche, une crêpe plus fine et plus souple. Les deux fonctionnent.

Le lait : entier de préférence, pour le goût. Une partie peut être remplacée par de l'eau, ce qui allège la crêpe et la rend plus croustillante sur les bords.

Le beurre : le beurre demi-sel est la marque des crêpes bretonnes. Il se fait fondre doucement et s'ajoute à la fin, tiédi.

Le sucre : facultatif, il aide surtout à dorer. Sans sucre, la pâte de froment se garnit aussi de préparations salées, même si la galette de sarrasin reste la référence pour cela.

Préparer la pâte pas à pas

1. Mélanger les poudres. Dans un grand saladier, réunir la farine, le sucre et le sel, puis creuser un puits au centre.
2. Ajouter les œufs dans le puits, avec un premier quart du lait.
3. Délayer depuis le centre, au fouet, en ramenant peu à peu la farine des bords. Cette étape avec peu de liquide est celle qui évite les grumeaux : la pâte doit être épaisse et lisse avant d'aller plus loin.
4. Verser le reste du lait progressivement, sans cesser de fouetter.
5. Incorporer le beurre fondu tiédi. La pâte doit napper le dos d'une cuillère, comme une crème liquide.
6. Laisser reposer au réfrigérateur, couvert.

Si des grumeaux résistent, passer la pâte au chinois ou au tamis, ou donner quelques secondes de mixeur plongeant, puis laisser reposer pour que les bulles se dissipent.

Combien de temps de repos ?

Le Morbihan préconise une heure au frais dans sa recette. Ce temps permet à l'amidon de la farine de s'hydrater et aux bulles de remonter : la pâte devient plus homogène et les crêpes se déchirent moins. Un repos plus long, jusqu'au lendemain, ne gêne pas, à condition de garder la pâte au réfrigérateur puisqu'elle contient des œufs crus et du lait. Avant la cuisson, on la remue et on la détend si besoin avec un peu de lait : elle épaissit en reposant.

Recette de crêpe en grande quantité

Pour une fête, une kermesse ou un goûter d'anniversaire, la recette publiée par Morbihan Tourisme donne environ 30 crêpes. C'est à peu près ce que réclame un stand associatif un soir de fête, et la crêpe accompagne la plupart des festivals bretons de l'année.

La méthode est la même : farine et sucre en puits, œufs et 50 cl de lait délayés depuis le centre, puis le litre de lait restant ajouté petit à petit. Après une heure au frais, on verse les 20 derniers centilitres de lait et le parfum choisi. Cette version, plus sucrée, ne contient pas de beurre dans la pâte : le beurre est apporté par la crêpière, beurrée avant chaque crêpe.

La cuisson : poêle, crêpière ou billig

Le matériel

• Une poêle à crêpes à bord bas, de 26 à 28 cm, en fonte, en acier ou à revêtement antiadhésif. C'est la solution la plus courante à la maison.
• Une crêpière électrique, pratique pour cuire en série à table.
• Un billig (ou « bilig »), la plaque ronde en fonte des crêperies, qui donne des crêpes de grand diamètre. On y étale la pâte avec un rozell, petit râteau en bois, et on la retourne avec une spatule longue.

Le geste

1. Chauffer fort la poêle à vide, puis la graisser avec un papier absorbant imbibé de beurre ou d'huile. Le Morbihan recommande une crêpière « bien chaude, préalablement beurrée ».
2. Verser une petite louche de pâte au centre et faire tourner la poêle aussitôt pour couvrir tout le fond en couche fine.
3. Attendre que les bords dorent et se décollent, environ une minute.
4. Retourner à la spatule, ou d'un coup de poignet pour les plus habiles, et laisser dorer quelques secondes de l'autre côté.
5. Empiler les crêpes sur une assiette, couvertes d'un torchon ou d'une assiette retournée pour les garder souples.

La première crêpe est souvent ratée : la poêle n'a pas encore atteint une température stable. C'est normal, et elle sert de test pour ajuster la quantité de pâte.

Les erreurs qui ratent une crêpe

Variantes de la pâte

La recette « de grand-mère » : elle remplace une partie du lait par de l'eau et ajoute un trait de rhum ou quelques gouttes de fleur d'oranger. La crêpe obtenue est fine, aux bords croustillants.

Une pâte à la bière : une petite partie du lait est remplacée par de la bière blonde, qui allège la pâte. L'alcool s'évapore en grande partie à la cuisson, mais cette variante reste à éviter pour les enfants si l'on a un doute.

Une version nature : sans sucre ni parfum, elle se garnit aussi bien de confiture que de jambon et de fromage. Pour une vraie galette salée, mieux vaut toutefois passer à la farine de blé noir, avec une pâte à base d'eau et de sel.

Pour aller plus loin sur les deux pâtes, notre recueil crêpes et galettes, les recettes de base aborde aussi la galette de sarrasin. Pour cette dernière, la pâte de blé noir à l'eau ou aux œufs fait l'objet d'un comparatif à part.

Froment et blé noir : un partage ancien

Le comité départemental du tourisme du Morbihan rapporte une légende : une bouillie de céréales tombée sur une pierre brûlante aurait donné la toute première crêpe. Cette ancêtre ressemblait davantage à ce qu'on appelle aujourd'hui une galette, faite d'une farine rustique et d'eau. Le sarrasin, plante peu exigeante qui pousse sur des sols pauvres, a longtemps nourri les campagnes bretonnes ; la galette de blé noir y tenait lieu de pain. Le froment, plus coûteux, était réservé aux jours de fête, et la crêpe sucrée à la farine blanche a gardé ce caractère de douceur.

Les usages varient encore d'un pays à l'autre de la région : en Haute-Bretagne, autour de Rennes, on parle volontiers de « galette » pour la version salée au blé noir, plus épaisse ; en Basse-Bretagne, on dit souvent « crêpe de blé noir ». Dans tous les cas, la crêpe de froment reste la version sucrée.

Organiser une soirée crêpes

Une soirée crêpes à la maison se prépare en deux temps. La pâte se fait la veille ou le matin, pour profiter d'un long repos au frais. Le soir, une personne cuit pendant que les autres garnissent : avec deux poêles en parallèle, on sert une dizaine de convives sans attente.

Pour un repas complet, comptez trois à quatre crêpes par adulte quand elles constituent le dessert, davantage si elles composent tout le repas avec des garnitures salées. Disposer les garnitures dans des bols sur la table, maintenir les crêpes cuites au chaud dans un four à 50 °C sous une feuille d'aluminium et garder une louche de même taille pour toutes les crêpes assure une série régulière.

Garnitures traditionnelles et idées de service

Les grands classiques bretons restent simples :

• beurre et sucre, la crêpe « beurre-sucre » des crêperies ;
• caramel au beurre salé, devenu emblématique de la région ;
• confiture, miel ou compote de pommes ;
• citron et sucre, pour une version acidulée ;
• chocolat fondu, parfois avec banane ou amandes effilées.

Les crêpes se servent tièdes, pliées en quatre ou roulées. Elles se conservent un à deux jours au réfrigérateur, filmées, et se réchauffent quelques secondes à la poêle. Elles se congèlent aussi, séparées par du papier sulfurisé. Pour prolonger le dessert avec d'autres spécialités sucrées, le recueil desserts bretons rassemble les autres grandes douceurs de la région.

Questions fréquentes

Crêpe et galette, en quoi diffèrent-elles ?

La crêpe se fait à la farine de froment, avec œufs, lait et souvent sucre ; elle se mange sucrée. La galette se fait à la farine de sarrasin (blé noir), le plus souvent avec de l'eau et du sel, et se garnit de préparations salées.

Faut-il vraiment laisser reposer la pâte à crêpes ?

Le repos n'est pas indispensable pour cuire, mais une heure au frais rend la pâte plus homogène et les crêpes moins cassantes. Elle peut reposer jusqu'au lendemain au réfrigérateur ; il suffit de la remuer et de la détendre avec un peu de lait.

Combien de crêpes avec 250 g de farine ?

Avec 250 g de farine, 3 œufs et 50 cl de lait, on obtient 12 à 15 crêpes dans une poêle de 26 à 28 cm, selon l'épaisseur. La recette de 1 kg de farine publiée par Morbihan Tourisme en donne environ 30, de grand diamètre.

Pourquoi mes crêpes collent-elles à la poêle ?

La poêle n'est pas assez chaude ou pas assez graissée. Il faut la chauffer à vide avant la première crêpe, puis la graisser légèrement entre deux crêpes. Le beurre fondu ajouté dans la pâte limite aussi le problème.

Peut-on faire une pâte à crêpes sans œufs ?

Oui, en remplaçant les œufs par un peu plus de lait et une cuillerée de fécule, mais la crêpe sera moins souple et plus fragile au retournement. La cuisson demande alors une poêle bien antiadhésive.

Sources et références

• Morbihan Tourisme (comité départemental du tourisme), recette de la pâte à crêpes — morbihan.com