Dans le carnet de recettes de Morbihan Tourisme, la pâte tient en trois ingrédients : farine de blé noir, sel, eau. Sur la plupart des sites de cuisine, la même crêpe de sarrasin en réclame cinq ou six, avec œufs, beurre fondu, parfois lait ou farine de froment. Les deux camps produisent une crêpe comestible, mais pas la même : l'une est fine, dentelée, croustillante sur les bords ; l'autre plus souple, plus épaisse, plus indulgente avec le cuisinier débutant.
Ce comparatif met côte à côte trois pâtes, avec leurs dosages, leur temps de repos et leur comportement à la cuisson, pour choisir en connaissance de cause plutôt que de suivre la première recette venue.
Recette crêpe sarrasin : les trois pâtes en un coup d'œil
| Critère | Pâte traditionnelle | Pâte aux œufs et au beurre | Pâte allongée au lait |
|---|---|---|---|
| Farine de sarrasin | 250 g | 250 g | 250 g |
| Liquide | 50 cl d'eau | 50 cl d'eau froide | eau en partie remplacée par du lait |
| Ajouts | 10 g de sel | sel, 2 œufs, 40 g de beurre fondu | sel, parfois un œuf |
| Repos | une nuit (1 h minimum) | 2 h | 1 à 2 h |
| Texture | fine, croustillante | souple, moelleuse | tendre, plus pâle |
| Difficulté | demande un bilig ou une poêle très chaude | la plus facile | facile |
La première colonne suit le carnet de cuisine de Morbihan Tourisme, la deuxième une recette de chef publiée par Meilleur du Chef. La troisième décrit une pratique familiale répandue, sans dosage officiel : on l'ajuste à l'œil.
Pâte n° 1 : la traditionnelle, eau et sel
Les ingrédients
Pour une douzaine de galettes :
- 250 g de farine de sarrasin, aussi appelée farine de blé noir ;
- 10 g de sel ;
- 50 cl d'eau.
La méthode
- Verser la farine et le sel dans un saladier et creuser un puits.
- Ajouter l'eau petit à petit, en remuant doucement, jusqu'à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux.
- Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Une heure suffit à la rigueur, mais la pâte est alors plus acide et plus difficile à étaler.
- Cuire sur une poêle bien chaude et beurrée ou, idéalement, sur un bilig, la plaque ronde des crêpiers.
Ce qu'elle donne
Une galette fine, au goût franc de sarrasin, croustillante sur les bords. Les puristes n'ajoutent pas d'œuf dans la pâte : il trouve sa place dans la garniture. Le revers de cette simplicité : sans liant, la pâte se déchire plus facilement si la plaque n'est pas assez chaude ou mal graissée.
L'astuce anti-accroche
Si la galette colle, Morbihan Tourisme conseille de battre un jaune d'œuf avec une cuillère à soupe d'huile neutre et d'étaler ce mélange sur la plaque juste avant de verser la pâte. Le liant se trouve alors sur la plaque plutôt que dans la pâte.
Pâte n° 2 : la version aux œufs et au beurre
Les ingrédients
La recette de chef publiée par Meilleur du Chef, prévue pour six personnes, part de la même base : 250 g de farine de sarrasin et 50 cl d'eau froide, salée. Elle y ajoute 2 œufs et 40 g de beurre fondu, puis laisse reposer la pâte 2 heures.
Ce que changent les œufs et le beurre
- Les œufs lient la pâte. Elle se décolle plus facilement, se retourne sans se déchirer et tolère une poêle ordinaire.
- Le beurre fondu assouplit la galette et lui donne un goût plus rond, au détriment du croustillant.
- Le repos raccourci suffit, car la pâte est déjà plus homogène grâce aux œufs.
Pour qui ?
C'est la pâte à recommander pour une première fois, pour une cuisson à la poêle sur une plaque électrique qui chauffe moins fort qu'un bilig, ou pour des galettes que l'on garnira beaucoup et que l'on pliera en carré.
Pâte n° 3 : la variante allongée au lait
Le principe
Certaines familles remplacent une partie de l'eau par du lait, et ajoutent parfois un œuf. La pâte devient plus tendre, plus pâle, légèrement sucrée par le lactose, ce qui plaît souvent aux enfants. Aucun dosage ne fait référence : on commence par remplacer un quart de l'eau, puis on ajuste selon la texture voulue.
Ses limites
Le lait fait dorer la galette plus vite : il faut baisser légèrement le feu pour éviter qu'elle ne brûle avant d'être cuite. Le goût du sarrasin s'estompe, et le croustillant disparaît presque. Pour une galette complète traditionnelle, cette version convient moins bien ; pour une galette roulée autour d'une saucisse ou d'une garniture fondante, elle se défend.
Ce que les trois recettes partagent
Une farine qui n'est pas du blé
Le sarrasin, ou blé noir, n'est pas une céréale. L'INAO rappelle qu'il appartient à la famille des polygonacées, comme la rhubarbe et l'oseille, et qu'il ne contient pas de gluten. C'est pour cela que la pâte manque d'élasticité et se déchire plus facilement qu'une pâte à crêpes de froment. Une pâte 100 % sarrasin convient donc aux personnes qui évitent le gluten, à condition de vérifier que la farine n'a pas été moulue avec du blé.
Le choix de la farine
La farine de blé noir de Bretagne bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP). Son aire de production couvre la Bretagne historique, c'est-à-dire les Côtes-d'Armor, le Finistère, l'Ille-et-Vilaine, la Loire-Atlantique et le Morbihan, complétée de quelques cantons limitrophes. Les graines sont broyées à la meule ou au cylindre et donnent une farine colorée, au parfum marqué. La culture du sarrasin en Bretagne remonte au XIVᵉ siècle : adapté aux terres pauvres, peu gourmand en azote, il est devenu la base de l'alimentation populaire à travers les galettes.
Une farine plus grise et plus mouchetée donne une galette plus rustique ; une farine plus claire, une galette plus douce. Le choix dépend du goût, quelle que soit la recette.
Crêpe ou galette ?
Les deux mots désignent la même préparation à base de sarrasin. En Haute-Bretagne, côté Rennes et Saint-Malo, on parle volontiers de galette ; en Basse-Bretagne, de crêpe de blé noir. Le mot « crêpe » seul désigne ailleurs la version sucrée, à la farine de froment, dont notre recette de crêpe bretonne au froment donne les proportions.
La cuisson, commune aux trois pâtes
- Chauffer fort : un bilig ou une grande poêle à fond épais, très chaude avant la première louche.
- Graisser légèrement au beurre, ou au mélange jaune d'œuf et huile pour la pâte traditionnelle.
- Verser une louche et l'étaler aussitôt, au rozell (le petit râteau en bois) ou en tournant la poêle.
- Attendre que les bords se décollent et brunissent avant de retourner à la spatule.
- Garnir sur la plaque, côté cuit, puis replier les bords.
La première galette est souvent ratée : elle sert à régler la température. Si la pâte épaissit pendant la cuisson, on la détend avec un peu d'eau.
Garnitures : trois classiques
- La complète : jambon, fromage râpé et œuf, cassé directement sur la galette et cuit à la convenance de chacun.
- Saumon fumé et crème, ajoutés hors du feu.
- Chèvre et miel, pour un salé-sucré qui fait le lien avec le dessert.
Pour aller plus loin, notre recueil consacré aux crêpes et aux galettes rassemble les pâtes et les garnitures de référence. Et pour finir le repas à la bretonne, notre carnet de desserts bretons prend le relais. Une soirée galettes fait aussi un bon premier dîner de week-end de Pâques en Bretagne, quand les crêperies affichent complet.
Les ratés les plus courants, et leur remède
- La galette colle et se déchire : la plaque n'est pas assez chaude ou pas assez graissée. Attendre plus longtemps avant la première louche, regraisser entre deux galettes.
- La galette est épaisse et pâteuse : trop de pâte dans la louche, ou une pâte trop épaisse. La détendre avec un peu d'eau et étaler plus vite.
- Les bords brûlent, le centre reste cru : feu trop fort pour une pâte au lait ou au beurre. Baisser légèrement et cuire un peu plus longtemps.
- Le goût est aigre : la pâte n'a pas assez reposé, ou a reposé à température ambiante. Une nuit au réfrigérateur arrange les choses.
- La galette casse en la pliant : elle a trop cuit avant d'être garnie. Garnir dès que le dessous est doré, puis replier pendant qu'elle est encore souple.
Conserver la pâte et les galettes
La pâte se garde couverte au réfrigérateur et se remue avant usage, car la farine tombe au fond. Les galettes cuites en avance s'empilent sur une assiette, couvertes d'un linge pour ne pas sécher. Pour les réchauffer, on les repose quelques instants sur la plaque chaude, garniture comprise : elles retrouvent une partie de leur croustillant, ce que le four à micro-ondes ne permet pas.
Quelle pâte choisir ?
- Vous avez un bilig ou une poêle en fonte très chaude, et vous aimez le croustillant : pâte traditionnelle, préparée la veille.
- Vous cuisinez à la poêle ordinaire, pour la première fois, ou à la dernière minute : pâte aux œufs et au beurre, 2 heures de repos.
- Vous cuisinez pour des enfants ou pour des garnitures fondantes : variante au lait, à feu un peu plus doux.
Questions fréquentes
Faut-il mettre des œufs dans une pâte à crêpes de sarrasin ?
Ce n'est pas obligatoire. La recette traditionnelle n'en contient pas : farine de sarrasin, sel et eau suffisent. Les œufs rendent la pâte plus souple et plus facile à retourner, au prix d'un croustillant moindre.
Combien de temps doit reposer la pâte ?
Une nuit au réfrigérateur pour la pâte traditionnelle, une heure au minimum. La version aux œufs se contente de 2 heures.
Pourquoi ma galette de sarrasin se déchire-t-elle ?
Le sarrasin ne contient pas de gluten, donc pas d'élasticité. La plaque doit être très chaude et légèrement graissée ; un jaune d'œuf battu dans un peu d'huile, étalé sur la plaque, limite l'accroche. Un œuf dans la pâte aide aussi.
Combien de galettes donne cette pâte ?
Une douzaine environ, selon la taille de la plaque et l'épaisseur de la pâte.
Peut-on préparer la pâte à galettes la veille ?
Oui, c'est même conseillé pour la pâte traditionnelle : une nuit au frais la rend plus facile à étaler et moins acide.
Sources et références
- Morbihan Tourisme, Recette de la galette bretonne — morbihan.com
- INAO, IGP Farine de blé noir de Bretagne – Gwinizh du Breizh — www.inao.gouv.fr
- Meilleur du Chef, Galette bretonne — www.meilleurduchef.com
