Taille des huîtres : pourquoi le n°5 est la plus petite

Beaucoup d'acheteurs pensent qu'une huître n°5 est une grosse pièce, comme une taille de vêtement qui monte avec le chiffre. C'est l'inverse. Dans la grille française des huîtres creuses, le n°5 désigne les plus petites huîtres commercialisées, entre 30 et 45 g, tandis que le n°1 regroupe celles de 121 à 150 g. Le chiffre indique une classe de poids, et la classe la plus lourde porte le plus petit numéro.

Cette inversion explique bien des déceptions devant un étal : un plateau commandé en « gros numéro » arrive garni de petites huîtres, ou l'inverse. Une fois la logique comprise, le calibre devient l'information la plus utile de l'étiquette, à côté de l'origine et de la date de conditionnement.

Taille des huîtres creuses : la grille du n°0 au n°5

L'huître creuse vendue en France, Magallana gigas (longtemps appelée Crassostrea gigas), est classée selon son poids unitaire, coquille fermée, eau intervalvaire comprise. Le recensement de la conchyliculture publié par le ministère de l'Agriculture reprend la grille suivante pour les huîtres adultes.

La dernière colonne n'est pas officielle : elle se déduit en divisant 1 000 g par les bornes de poids. Elle sert à estimer un achat au poids, puisque les huîtres se vendent souvent au kilo ou en panier pesé.

Au-delà de 150 g, les étals affichent en général un n°0, parfois présenté comme « très grosse ». Ce numéro ne figure pas dans le tableau du recensement, qui s'arrête au n°1, mais il suit la même logique : c'est la classe des pièces les plus lourdes, souvent réservées à la cuisson.

Pourquoi mesurer le poids plutôt que la longueur

Une huître creuse pousse de façon irrégulière. Deux coquilles de même longueur peuvent avoir des épaisseurs, des bombements et donc des contenances très différentes. Le poids, lui, se mesure vite sur une ligne de tri et rend compte à la fois de la coquille et de ce qu'elle contient. C'est aussi l'unité commerciale : l'ostréiculteur vend au kilo, le grossiste revend au kilo ou à la douzaine.

La seule exigence de forme rappelée par la DGCCRF concerne les huîtres dites longues, qui doivent peser au moins 30 g. En dessous, on reste hors des calibres de vente.

Calibre des huîtres plates : une échelle du 000 au 6

L'huître plate, Ostrea edulis, appelée « Belon » lorsqu'elle est élevée en Bretagne, suit un barème distinct. Il ne s'exprime pas en grammes par pièce mais en kilos pour cent huîtres, et il compte davantage de classes.

Une plate n°0 et une creuse n°0 n'ont donc rien de comparable : la première pèse autour de 80 g, la seconde dépasse 150 g. Sur une carte ou une ardoise, le calibre n'a de sens qu'avec l'espèce.

La plate reste un produit marginal. Selon le recensement, les ventes d'huîtres plates à la consommation atteignaient 1 373 tonnes en 2012, contre 78 800 tonnes pour l'ensemble des huîtres creuses. La Bretagne représentait alors 92 % du commerce national de plates.

Une taille limitée par la maladie

Chez la plate, la taille de vente dépend aussi de la survie. La bonamiose, une maladie parasitaire, réduit fortement la survie des huîtres de trois ou quatre ans. Les éleveurs bretons cultivent donc en eau profonde pour accélérer la croissance et récoltent par dragage des huîtres d'environ deux ans, pesant 60 à 80 g. Le taux de survie reste faible : environ 5 % après trois années d'élevage, d'après les travaux cités dans le recensement.

Calibrage des huîtres : comment le tri se fait

Le calibrage intervient au chantier, après la récolte et avant le conditionnement. Les huîtres passent sur des tables ou des machines qui les séparent par classe de poids. Le recensement note une progression des équipements de calibrage automatique entre 2001 et 2012, mais aussi le poids persistant du travail manuel à terre : tri, calibrage et conditionnement mobilisent une large part de la main-d'œuvre des entreprises.

Le tri n'a lieu qu'une fois l'huître arrivée à taille marchande, au terme d'un long cycle. Le naissain, détroqué vers dix mois, passe par une phase de prégrossissement puis de grossissement qui durent chacune un à deux ans, souvent sur plusieurs sites. Les parcs de Bretagne Nord, très poussants, reçoivent par exemple du jeune naissain venu de Charente, tandis que les eaux profondes de Bretagne Sud accueillent des huîtres d'environ dix-huit mois, à la coquille assez dure pour résister aux daurades et aux étoiles de mer.

Ces transferts ont un effet direct sur ce qu'on trouve à l'étal. En 2012, les huîtres adultes transférées entre sites d'une même entreprise venaient pour 46 % de Bretagne Nord et partaient aux deux tiers vers le Poitou-Charentes, où se trouvent 91 % des claires d'affinage. Une huître calibrée et vendue en Charente a donc pu grandir dans la baie du Mont-Saint-Michel ou sur la côte de Cancale.

Taille des huîtres et remplissage : deux mesures distinctes

Le calibre décrit le poids total. Il ne renseigne pas sur la quantité de chair à l'intérieur. Une n°2 peu remplie peut contenir moins à manger qu'une n°3 bien grasse. Pour cette seconde information, la réglementation utilise l'indice de chair, aussi appelé indice de remplissage.

Son calcul, repris par la DGCCRF, se fait sur un lot de 20 huîtres : on pèse la chair égouttée, on la multiplie par 100 et on divise par la masse totale des 20 huîtres avant ouverture.

• Fine : l'indice se situe de 6,5 à 10,5.
• Spéciale : l'indice dépasse 10,5.

Les mentions « de claire » s'ajoutent à ce classement. Une huître de claire a été immergée en bassin d'affinage au moins deux semaines entre le 1er avril et le 31 octobre, à 1 kg par mètre carré au plus, ou au moins trois semaines entre le 1er novembre et le 31 mars, à 3 kg par mètre carré au plus. Une étiquette complète croise donc trois données : espèce, calibre, et éventuellement fine, spéciale ou de claire.

Quel calibre choisir selon l'usage

Le choix dépend moins d'une règle que de la manière dont les huîtres seront servies.

Pour une dégustation crue, les n°3 et n°4 restent les plus courants. Une huître de 46 à 85 g s'avale en deux ou trois bouchées, se range facilement sur un plateau et s'ouvre sans trop forcer. Les n°5 conviennent à ceux qui découvrent le produit ou à un apéritif où l'on sert beaucoup de pièces.

Pour un plat chaud, les gros calibres ont l'avantage : une n°1 ou une n°2 garde de la tenue sous un gratin ou une sauce, là où une petite huître se rétracte et sèche. Pour une huître gratinée au four, une chair épaisse supporte mieux le passage sous le gril.

Pour un plateau partagé, mieux vaut un seul calibre sur toute la table, afin que chaque convive reçoive des pièces comparables. Le nombre de pièces par panier se calcule à partir des poids du tableau ; la façon de compter les huîtres d'une bourriche selon calibre et poids est détaillée à part.

Chez la plate, la même logique s'applique avec son échelle propre : les n°2 à n°4, autour de 40 à 60 g, correspondent aux tailles d'une creuse n°4 ou n°5, et les 000 ou 00 à celles d'une creuse n°2.

Lire la taille sur l'étiquette

Chaque colis d'huîtres porte une étiquette de salubrité. La DGCCRF y attend le nom du producteur et le jour où le colis a été conditionné. S'y ajoutent soit une mention rappelant que les huîtres achetées doivent être encore vivantes, soit une DLC, ainsi que le pays où elles ont grandi et leur mode de production, du type « élevées en France ».

Le calibre apparaît en général sur l'étiquette commerciale ou l'affichage de l'étal. Quand il manque, la question au vendeur vaut d'être posée, de même que celle du poids du panier. Un calibre sans espèce, ou une mention « grosses » sans numéro, ne permet pas de comparer deux offres.

Après l'achat, la DGCCRF fixe une fourchette de température allant de 5 à 15 degrés, dans un endroit sombre, coquilles creuses dessous, pour une durée de quatre ou cinq jours. Un gros calibre ne se garde ni mieux ni moins bien qu'un petit : les gestes pour garder les huîtres vivantes jusqu'au repas restent identiques. Crevettes, bulots ou tourteaux complètent souvent le plateau ; notre guide d'achat des coquillages et crustacés les passe en revue.

Questions fréquentes

Quelle huître porte le calibre le plus lourd ?

Chez la creuse, le n°0, au-delà de 150 g, puis le n°1, de 121 à 150 g. Chez la plate, le n°000, avec 10 à 12 kg pour cent pièces, soit 100 à 120 g par huître.

Que signifie huître calibre 3 ?

Une huître creuse n°3 pèse entre 66 et 85 g. C'est le calibre moyen, le plus souvent proposé pour une dégustation crue, soit environ 12 à 15 pièces au kilo.

Le calibre indique-t-il la quantité de chair ?

Non. Il mesure le poids total, coquille et eau comprises. La quantité de chair relève de l'indice de remplissage, qui sépare les fines des spéciales au seuil de 10,5.

Pourquoi les plates et les creuses n'ont-elles pas la même échelle ?

Les deux espèces n'ont ni la même forme ni le même poids adulte. Les plates sont calibrées en kilos pour cent huîtres, sur neuf classes du 000 au 6 ; les creuses en grammes par pièce, du n°0 au n°5.

Combien d'huîtres prévoir par personne ?

En entrée, on compte souvent six à douze huîtres par personne selon le calibre et le reste du repas. Avec des n°5, on peut prévoir davantage de pièces ; avec des n°2, la moitié suffit souvent.

Sources et références

• Ministère de l'Agriculture (Agreste), Recensements de la conchyliculture 2001 et 2012 : résultats et analyses — agriculture.gouv.fr
• DGCCRF sur Santé.fr, Les huîtres : comment les choisir et les conserver ? — www.sante.fr