Recette du homard : huit plats, de l'armoricaine au lobster roll

Sur les côtes bretonnes, un homard européen pêché en loisir n'a le droit de quitter la mer que si sa carapace mesure au moins 8,7 cm, de l'arrière de l'œil au bord du céphalothorax : c'est le seuil que reprend le tableau des tailles minimales de la préfecture du Finistère pour 2024, en application du règlement européen 2019/1241. Ce chiffre rappelle une chose utile en cuisine : le homard bleu breton est un animal de taille moyenne, souvent entre 400 g et 800 g sur les étals, et la plupart des recettes sont pensées pour ce format. Sa robe bleu sombre vire au rouge à la cuisson, quand la chaleur libère un pigment, l'astaxanthine ; le homard d'Amérique, plus brun, se cuisine de la même façon.

Avant de passer aux plats, deux gestes valent pour toutes les recettes qui suivent. D'abord, le homard s'achète vivant, vif, la queue qui se replie sous le corps quand on le soulève, et il patiente quelques heures en bas du réfrigérateur, couvert d'un torchon mouillé ; l'eau douce, elle, le fait mourir. Ensuite, il se tue juste avant la préparation, soit d'un coup de couteau net dans la tête, en arrière des yeux, soit par une immersion de deux à trois minutes dans l'eau bouillante qui le saisit sans le cuire. Le minutage d'un homard poché entier, poids par poids, figure dans la méthode à l'eau salée.

Les huit plats de la recette du homard, en un coup d'œil

Les temps sont indicatifs pour un ou deux homards de 500 g à 600 g. Les quantités se comptent ainsi : un homard de cette taille pour une personne en plat principal, la moitié en entrée.

1. Le homard à l'armoricaine, plat de fête en sauce

C'est la recette qui porte le nom de la Bretagne, même si l'on discute encore de son origine : armoricaine ou américaine, les deux appellations circulent depuis le XIXe siècle et désignent la même préparation. Le principe ne change pas.

Le homard vivant est tranché en tronçons : la queue en trois ou quatre médaillons dans les anneaux, le coffre fendu en deux, les pinces détachées et légèrement fêlées au dos d'un couteau. On récupère dans un bol la partie crémeuse verdâtre du coffre (le foie, ou tomalley) et, chez la femelle, le corail, ces œufs encore verts qui rougiront à la chaleur. Les morceaux sont saisis à l'huile très chaude jusqu'à ce que la carapace rougisse, puis flambés au cognac.

La sauce se construit dans la même cocotte : échalotes et une gousse d'ail hachées, deux tomates mondées en dés, un trait de concentré, un verre de vin blanc sec, du fumet de poisson à hauteur, de l'estragon et une pointe de piment de Cayenne. Après une dizaine de minutes à couvert, on retire le homard, on réduit la sauce de moitié et on la lie hors du feu avec le foie et le corail écrasés dans une noix de beurre. Le homard revient dans la sauce le temps de se réchauffer, sans bouillir, sinon la liaison tranche. Riz blanc ou pilaf en accompagnement.

L'erreur courante : prolonger le mijotage. La chair du homard durcit vite ; les dix minutes suffisent, c'est la sauce qui réduit, pas la viande.

2. Le homard thermidor, gratiné dans sa carapace

Le homard est d'abord poché quelques minutes, refroidi, puis fendu en deux dans la longueur. On vide les deux demi-carapaces sans les abîmer et on coupe la chair de la queue et des pinces en gros dés.

La sauce part d'une réduction d'échalotes au vin blanc, montée avec de la crème ou une béchamel légère, relevée d'une cuillère de moutarde de Dijon. On y enrobe les dés de homard, on remplit les carapaces, on parsème de fromage râpé (parmesan ou gruyère) et on passe sous le gril du four deux à quatre minutes, juste le temps de dorer. Servi avec une salade verte, le plat tient seul sur la table.

Pour ne pas trop cuire la chair, le pochage initial reste court : elle finit de cuire sous le gril. Les cuissons plus longues au four, en demi-homard nature ou farci, sont détaillées dans notre guide de la cuisson du homard au four.

3. Le homard rôti au beurre demi-sel

Le homard, tué au couteau, est fendu en deux dans la longueur ; on retire la poche à graviers, près de la tête, et le petit boyau noir qui court le long de la queue. Les demi-homards sont posés côté chair sur un plat, badigeonnés de beurre demi-sel fondu mêlé d'ail, de persil ou d'estragon, et enfournés à four chaud, autour de 200 °C.

Les pinces, plus épaisses, cuisent plus lentement que la queue : les fêler et les placer au fond du plat, côté chaleur, ou les blanchir brièvement au préalable. Le homard est prêt quand la chair devient opaque et nacrée, encore souple sous le doigt. Arroser avec le beurre du plat au moment de servir, avec des pommes de terre grenaille ou du pain grillé.

Au barbecue, carapace côté braises et beurre passé au pinceau plusieurs fois, la chair prend un goût fumé mais sèche plus vite.

4. La bisque, pour ne rien jeter

La carcasse, les pattes et les têtes d'un homard décortiqué valent une seconde recette. On les concasse grossièrement, on les fait rôtir à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles sentent le grillé, puis on ajoute une mirepoix (carotte, oignon, céleri), une cuillère de concentré de tomate et un trait de cognac pour flamber. Un verre de vin blanc, de l'eau ou du fumet à hauteur, un bouquet garni, et la bisque mijote une quarantaine de minutes.

On mixe ensuite le tout avec les carapaces, puis on passe au chinois en pressant bien : c'est là que se trouve la saveur. La bisque se termine avec de la crème et une liaison légère (un peu de riz cuit mixé, ou une cuillère de beurre manié). Les carcasses se congèlent sans difficulté en attendant d'en avoir assez.

5. La salade de homard, froide et nette

Le homard froid supporte mal les sauces lourdes, mais il se marie très bien avec l'acidité. Le homard est poché, refroidi aussitôt dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis décortiqué : médaillons de queue entiers, chair de pinces gardée en un seul morceau si possible.

La salade se monte au dernier moment : mesclun ou mâche, avocat, pamplemousse en suprêmes ou mangue, quelques herbes (ciboulette, aneth, cerfeuil), et une vinaigrette au citron et à l'huile d'olive. Une mayonnaise maison légèrement citronnée reste l'accompagnement traditionnel du homard servi nature en demi-carapace. La chair décortiquée se garde au froid, bien couverte, et se consomme le jour même ou le lendemain au plus tard.

6. Le homard à la nage

La nage est un court-bouillon parfumé servi avec le homard, comme une soupe claire. On prépare un bouillon d'eau et de vin blanc avec carotte et oignon émincés finement, poireau, thym, laurier, quelques grains de poivre et une étoile de badiane si on aime l'anis. Le homard y cuit entier ou en tronçons, puis on le sert dans des assiettes creuses avec les légumes et un peu de bouillon filtré, monté au dernier moment avec une noix de beurre. Peu de gras, un goût iodé intact : la recette idéale pour les petits homards.

7. Les pâtes au homard

Linguine, tagliatelles ou spaghetti : les pâtes au homard reprennent l'idée de l'armoricaine en plus rapide. Le homard est tué et découpé en tronçons, saisi à l'huile d'olive avec de l'ail et une échalote, flambé ou déglacé au vin blanc, puis mijoté quelques minutes avec des tomates concassées ou des tomates cerises coupées. On retire les morceaux, on décortique la chair, et on la remet dans la sauce avec les pâtes cuites al dente et une louche d'eau de cuisson qui lie l'ensemble. Basilic ou persil plat au moment de servir.

Pour quatre, un homard de 600 g à 800 g suffit souvent.

8. Le lobster roll, version sandwich

Venu de la côte est des États-Unis, le lobster roll existe en deux versions. La version froide mélange la chair de homard poché, en morceaux, avec un peu de mayonnaise, du céleri branche finement ciselé, de la ciboulette et un trait de citron. La version chaude enrobe simplement la chair de beurre fondu tiède. Dans les deux cas, la garniture se glisse dans un petit pain brioché fendu sur le dessus et doré au beurre à la poêle.

C'est la meilleure recette pour un homard d'Amérique cuit ou congelé, ou pour la chair restant d'un repas de la veille, à condition qu'elle ait été conservée au froid sans interruption.

Cuisiner le homard : choisir la bonne recette selon le produit

Un homard bleu vivant mérite les recettes qui le cuisent une seule fois et peu de temps : rôti, nage, armoricaine. Un homard déjà cuit, acheté chez le poissonnier ou congelé, ne doit pas être recuit longuement, sous peine de chair caoutchouteuse : il va vers la salade, le lobster roll ou le thermidor, où il ne fait que se réchauffer. Un homard congelé cru se décongèle lentement au réfrigérateur, une nuit, avant d'être cuisiné comme un frais.

Côté hygiène, on n'achète jamais cru un homard qui ne bouge plus : sa chair s'altère en quelques heures. Les restes cuits se conservent au réfrigérateur, couverts, et se consomment rapidement. Les signes de fraîcheur des autres crustacés et coquillages sont repris espèce par espèce dans notre e-book consacré aux fruits de mer.

Enfin, pour ceux qui le pêchent eux-mêmes au casier ou en plongée, en plus de la taille minimale de 8,7 cm de carapace, le tableau préfectoral impose le marquage des homards pêchés en loisir, et les règles locales peuvent évoluer d'une année à l'autre : il faut vérifier l'arrêté en vigueur auprès de la direction de la mer de son département avant toute sortie.

Questions fréquentes

Par quelle recette débuter avec un homard ?

Le homard rôti au four : fendu en deux, badigeonné de beurre à l'ail et aux herbes, il cuit à four chaud jusqu'à ce que la chair devienne opaque. Aucune sauce à monter, et le goût du homard reste au premier plan.

Faut-il cuisiner le homard vivant ?

Pour un homard cru, oui : il doit être vivant à l'achat et tué juste avant la préparation, au couteau ou par une courte immersion dans l'eau bouillante. Mort avant d'être cuit, il s'altère trop vite pour être cuisiné sans risque.

Comment cuisiner un homard déjà cuit ?

Sans le recuire : en salade, en lobster roll, ou réchauffé brièvement dans une sauce (thermidor, pâtes). Une seconde cuisson longue rend la chair dure et fibreuse.

Combien de homard prévoir par personne ?

Un homard de 500 g à 600 g par personne en plat principal, la moitié en entrée. En pâtes ou en bisque, un homard peut servir trois à quatre personnes.

Que faire du corail et de la partie verte du homard ?

Ils servent à lier les sauces, en particulier l'armoricaine : on les écrase avec du beurre et on les ajoute hors du feu, en fin de cuisson. Le corail, vert à cru, devient rouge orangé en chauffant.

Quel accompagnement servir avec le homard ?

Riz pour les plats en sauce, pommes de terre grenaille ou pain grillé pour le homard rôti, salade verte pour le thermidor, et une mayonnaise citronnée pour le homard froid.

Sources et références

• Préfecture du Finistère, Tableau des tailles minimales de capture 2024 (pêche de loisir) — www.finistere.gouv.fr