Crêpes mille trous : le baghrir, crêpe du Maghreb cuite d'un côté

Comment une louche de pâte couleur sable, versée dans une poêle chaude et jamais retournée, finit-elle criblée de centaines de petits cratères en deux minutes ? Pour une crêpe de froment, ce serait un raté ; pour celle-ci, c'est le but recherché. Cette crêpe-là s'appelle en réalité baghrir (on lit aussi beghrir), une galette levée très présente au Maroc et en Algérie, sans œuf ni lait dans sa version classique.

Ses alvéoles régulières, qui boivent le beurre fondu et le miel, ne doivent rien à un tour de main secret. Elles résultent d'une chimie simple, que l'on peut expliquer et donc reproduire à chaque fournée.

Crêpes mille trous : une galette maghrébine, pas bretonne

Le rapprochement avec la Bretagne tient au vocabulaire plus qu'à la cuisine. La crêpe bretonne au froment est une pâte battue avec des œufs et du lait, étalée en couche très fine sur une plaque, puis retournée. La crêpe mille trous est une pâte levée, épaisse de quelques millimètres, qui cuit d'un seul côté jusqu'à ce que le dessus soit sec. Le geste, l'outil et le résultat diffèrent.

Le baghrir est servi au petit déjeuner ou au goûter, et revient souvent sur les tables pendant le ramadan, pour la rupture du jeûne. Les variantes familiales sont nombreuses : semoule seule, mélange semoule et farine, ajout d'un peu de lait en poudre ou d'un œuf dans certaines maisons.

Pourquoi la pâte se perce de trous

Trois mécanismes agissent ensemble pendant la cuisson.

Le gaz. La levure de boulanger fermente les sucres de la pâte pendant le repos et produit du gaz carbonique. La levure chimique, ajoutée dans la plupart des recettes actuelles, libère une seconde vague de gaz au contact de la chaleur. Ce double apport donne beaucoup de bulles au moment précis où la pâte touche la poêle.

La fluidité. Une pâte de baghrir a la consistance d'une crème liquide, plus fluide qu'une pâte à pancakes. Les bulles peuvent ainsi remonter librement du fond chaud vers la surface. Une pâte trop épaisse retient le gaz à l'intérieur : la crêpe gonfle comme un petit pain, mais la surface reste fermée.

La cuisson par le dessous seulement. La chaleur fige la pâte de bas en haut. Les bulles crèvent la surface encore liquide, puis la pâte se solidifie autour de chaque cheminée avant de pouvoir la refermer. Si l'on retournait la crêpe, on écraserait ces conduits. C'est pour cela que le baghrir se cuit sur une seule face, jusqu'à ce que le dessus ne soit plus brillant.

La semoule fine joue aussi son rôle : elle donne une mie légèrement granuleuse et ferme, qui garde la forme des alvéoles une fois refroidie. Une pâte de farine seule reste plus souple et ses trous ont tendance à se refermer.

La recette de base pour une douzaine de baghrirs

Les recettes publiées varient beaucoup dans leurs proportions. Le rapport qui revient le plus souvent est d'environ deux volumes d'eau pour un volume de semoule, avec une petite part de farine pour lier.

Mixer la pâte

Placer la semoule, la farine, le sucre, le sel et la levure de boulanger dans le bol d'un blender, verser l'eau tiède et mixer deux à trois minutes, jusqu'à obtenir un liquide parfaitement lisse. Le mixage long fait gonfler la semoule et incorpore déjà de l'air. À défaut de blender, un mixeur plongeant fonctionne, à condition de bien insister. Le fouet à main donne une pâte moins homogène et des trous plus irréguliers.

L'eau doit être tiède au toucher, autour de la température du corps. Une eau brûlante détruit la levure de boulanger : au-delà d'environ 50 °C, la fermentation ne démarre plus.

Laisser reposer

Couvrir le bol et laisser reposer la pâte de 30 minutes à une heure à température ambiante, loin des courants d'air. La surface se couvre de petites bulles et le volume augmente légèrement. Juste avant de cuire, ajouter la levure chimique et mixer quelques secondes. Si la pâte a épaissi pendant le repos, l'allonger d'un peu d'eau tiède : elle doit couler de la louche en un filet continu.

Cuire sur une seule face

Utiliser une poêle à revêtement antiadhésif, de préférence petite, ou une crêpière à fond épais. La chauffer à feu moyen, sans matière grasse ou avec une trace d'huile essuyée au papier absorbant. Verser une petite louche de pâte au centre et la laisser s'étaler seule, sans faire tourner la poêle, pour garder une épaisseur de trois à quatre millimètres.

Les trous apparaissent dans les secondes qui suivent, d'abord au bord, puis vers le centre. Compter deux à trois minutes : la crêpe est cuite quand toute la surface est mate et sèche au toucher, sans aucune zone de pâte crue. Le dessous doit être doré clair. La déposer ensuite à plat sur un torchon propre, face trouée vers le haut, sans empiler tant qu'elle est chaude.

Ce qui bouche les trous, et comment y remédier

La plupart des échecs tiennent à quatre causes, faciles à identifier en regardant la première crêpe.

Sacrifier la première crêpe comme essai renseigne à la fois sur la consistance et sur la chaleur, avant de cuire toute la fournée.

La pâte peut aussi s'épaissir au fil de la cuisson, car la semoule continue d'absorber l'eau. Remuer le bol avant chaque louche et rallonger si besoin.

Baghrir et crêpe bretonne : deux pâtes que tout oppose

Comparer les deux aide à comprendre pourquoi une recette ne se transpose pas à l'autre.

La crêpe de froment cherche la finesse et la souplesse, le baghrir cherche la porosité. La galette de blé noir, autre pilier breton, n'a pas davantage de parenté avec lui : elle se fait avec de la farine de sarrasin, du sel et de l'eau, parfois un œuf, et se cuit sur une galettière très chaude. Les deux méthodes de pâte de sarrasin sont détaillées dans notre comparatif de recette de crêpe au sarrasin. Le point commun réel se limite à la forme ronde et au plaisir du goûter. Les pâtes de froment et de blé noir sont réunies dans notre livret consacré aux crêpes et galettes.

Le service au beurre et au miel

L'accompagnement classique est simple : faire fondre doucement du beurre avec du miel, à parts à peu près égales, et verser ce mélange chaud sur les crêpes tièdes. Les alvéoles le retiennent comme une éponge. Certains ajoutent une pointe d'eau de fleur d'oranger dans le mélange, d'autres préfèrent l'huile d'olive, le fromage frais ou une confiture.

Une précaution pour les tout-petits. L'Anses rappelle qu'il est déconseillé de donner du miel, quelle que soit son origine, aux nourrissons de moins d'un an, conformément aux recommandations de l'OMS. Le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum, responsables du botulisme infantile, une maladie rare mais grave, car la flore intestinale des bébés n'est pas encore assez développée pour s'en protéger. La recommandation, rappelée par l'agence dans une page mise à jour le 31 octobre 2023, vaut aussi pour le miel posé sur le doigt ou la tétine. Pour un enfant de cet âge, servir la crêpe nature ou avec un simple filet de beurre.

Variantes : semoule seule, farine complète, version express

Tout semoule. Certaines familles suppriment la farine et utilisent uniquement de la semoule extra-fine. La crêpe est un peu plus fragile au démoulage, mais plus granuleuse et plus typée. Prévoir un peu moins d'eau, la semoule seule absorbant moins que le mélange.

Avec farine complète. Remplacer une partie de la semoule par de la farine complète donne un goût plus prononcé et une couleur plus brune. Les trous restent visibles si la pâte garde sa fluidité ; la farine complète boit davantage d'eau.

Sans levure chimique. On peut s'en tenir à la levure de boulanger, avec un repos plus long, d'une à deux heures. Les alvéoles sont alors plus fines et moins nombreuses.

Version express. À l'inverse, des recettes dites rapides augmentent la levure chimique et réduisent le repos à quelques minutes. Le résultat est correct mais la saveur légèrement fermentée, propre au baghrir, disparaît en partie.

Conserver et réchauffer les baghrirs

Refroidis, les baghrirs tiennent 24 à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique, intercalés de papier sulfurisé pour ne pas coller. Elles se congèlent aussi à plat, de la même façon, puis se réchauffent sans décongélation préalable.

Pour les réchauffer, quelques secondes à la poêle sèche, face lisse vers le bas, suffisent à les assouplir. Le four à micro-ondes fonctionne également, sous une assiette retournée pour garder l'humidité. Le mélange beurre et miel se verse au dernier moment, jamais avant la conservation, sinon la mie se détrempe.

La pâte crue, en revanche, se garde mal : la levure continue de travailler et la pâte devient acide. Mieux vaut cuire toute la fournée puis conserver les crêpes cuites.

Questions fréquentes

Pourquoi mes crêpes mille trous n'ont-elles pas de trous ?

Dans la grande majorité des cas, la pâte est trop épaisse ou la poêle pas assez chaude. Allonger la pâte avec un peu d'eau tiède, vérifier que la levure est récente et attendre que la poêle soit bien chaude à feu moyen avant de verser la louche.

Faut-il retourner le baghrir ?

Non. La crêpe mille trous cuit sur une seule face. La retourner écraserait les alvéoles. Elle est prête quand le dessus est mat et sec au toucher.

Peut-on faire des crêpes mille trous sans semoule ?

Oui, avec de la farine seule, mais la texture change : la crêpe est plus souple, plus proche d'un pancake, et les trous se referment plus facilement. La semoule fine reste l'ingrédient qui donne au baghrir sa mie ferme et granuleuse.

Quelle durée de levée prévoir pour la pâte ?

De 30 minutes à une heure à température ambiante avec de la levure de boulanger et de la levure chimique. Sans levure chimique, compter une à deux heures pour que la fermentation produise assez de gaz.

Avec quoi servir les crêpes mille trous ?

Traditionnellement avec un mélange chaud de beurre fondu et de miel, parfois avec un thé à la menthe. Le miel est à éviter pour les nourrissons de moins d'un an, selon l'Anses.

Le baghrir est-il marocain ou algérien ?

On le prépare dans tout le Maghreb, en particulier au Maroc et en Algérie, avec des variantes de nom et de proportions selon les régions et les familles. En France, l'appellation « crêpe mille trous » s'est imposée pour le désigner.

Sources et références

• Anses, Pas de miel pour les enfants de moins d'un an — www.anses.fr