Pâtes à crêpes salées : froment, blé noir ou les deux mêlés

Dans l'assiette, une crêpe roulée au jambon et une galette complète se ressemblent. Dans le saladier, tout les sépare : l'une repose sur du blé, du lait et des œufs, l'autre sur une farine de blé noir délayée surtout à l'eau. Entre ces deux extrêmes, la pâte salée se règle comme un curseur, selon la farine, le liquide et l'usage prévu.

Une crêpe destinée à être gratinée au four n'a pas les mêmes besoins qu'une galette garnie sur la plaque et servie aussitôt. Les repères ci-dessous partent de cet usage.

Pâte à crêpes salée au froment : le dosage sans sucre

Pour 18 crêpes environ dans une poêle de 24 cm :

• 300 g de farine de blé type 45 ou 55 ;
• 3 œufs ;
• 40 cl de lait ;
• 30 cl d'eau froide ;
• 6 g de sel fin ;
• 40 g de beurre fondu puis tiédi, ou 3 cuillères à soupe d'huile neutre.

Mélanger la farine et le sel, former un puits, y casser les œufs et fouetter en partant du centre. Le lait s'ajoute en filet, par petites quantités, tant que la préparation reste épaisse : c'est à ce stade qu'on chasse les grumeaux. Une fois la pâte lisse, on la détend avec l'eau, puis on incorpore le beurre.

La bonne texture rappelle une crème liquide : elle coule de la louche en ruban continu et nappe légèrement une cuillère. Trop épaisse, elle donne des crêpes lourdes qui se cassent au pliage ; trop fluide, elle se perce dans la poêle.

Trois écarts avec une pâte sucrée

Sans sucre, la crêpe caramélise moins et dore plus lentement, ce qui demande une poêle un peu plus chaude. Le sel monte d'un cran, puisque la pâte doit porter des garnitures souvent peu assaisonnées. Enfin, l'eau prend une place plus importante : la crêpe gagne en finesse et en souplesse, perd un peu de richesse, et supporte mieux une garniture en sauce.

Une pâte neutre, sans sucre ni vanille, peut servir aux deux moments du repas : crêpes salées d'abord, puis sucre, beurre ou confiture au dessert. Pour la version sucrée au froment et ses variantes, voir notre recette de pâte bretonne au froment.

Froment, blé noir ou mélange : choisir sa farine

La farine pèse plus lourd que tout le reste dans le résultat.

La version mixte, pour les crêpes roulées

Remplacer un tiers à la moitié du froment par du blé noir donne une crêpe brune et parfumée qui conserve l'élasticité du blé. Elle se roule autour d'une garniture, passe au four sans se fendre et plaît à ceux qui trouvent la galette pure trop rustique. On garde les œufs et on équilibre lait et eau.

Le blé noir seul, côté galette

À 100 % de blé noir, on entre dans le domaine de la galette : beaucoup d'eau, du sel, un œuf ou aucun. Les deux écoles, avec et sans œufs, sont comparées dans notre article sur la crêpe au sarrasin.

Ce blé noir a une histoire bretonne documentée. La fiche que l'INAO consacre à l'indication géographique protégée « Farine de blé noir de Bretagne – Gwinizh du Breizh » situe ses débuts dans la région au XIVe siècle : peu exigeante en azote, la plante s'est répandue sur les terres pauvres et a nourri des générations sous forme de galettes. L'INAO indique que les graines sont broyées au cylindre ou à la meule, que la farine a une odeur parfumée et un goût prononcé, et que l'aire de l'IGP couvre les cinq départements de la Bretagne historique avec quelques cantons voisins.

La même fiche rappelle que la plante n'est pas une graminée, contrairement au blé et à l'orge, et qu'elle est dépourvue de gluten. Sans ce réseau élastique, la pâte se tient moins : d'où l'intérêt d'un repos plus long et d'une plaque très chaude.

Lait, eau, bière ou cidre : ce que change le liquide

• Lait seul : crêpe moelleuse et un peu épaisse, idéale pour les crêpes roulées puis gratinées.
• Lait et eau : le compromis du dosage de base.
• Eau surtout : crêpe fine, bords légèrement croustillants, goût de la farine mis en avant.
• Bière blonde : 15 à 20 cl à la place d'une partie du lait allègent la pâte grâce aux bulles et apportent une légère amertume qui va bien avec le fromage.
• Cidre brut : même logique, avec une note acidulée qui accompagne pommes, andouille ou chèvre.

Un liquide gazeux s'ajoute en dernier, juste avant le repos, et se mélange sans battre.

Parfumer la pâte elle-même

La pâte peut porter une partie de l'assaisonnement, ce qui allège la garniture.

Sel : entre 5 et 7 g pour 300 g de farine. Le gros sel, présent dans certaines recettes de galettes, se dissout mieux dans le liquide avant d'être versé.

Herbes : ciboulette, persil plat, aneth ou cerfeuil, finement hachés, 2 à 3 cuillères à soupe pour l'ensemble ; moitié moins en version séchée.

Épices : une demi-cuillère à café de curcuma colore la crêpe pour une garniture de poisson, le paprika fumé accompagne le fromage, la muscade se marie aux épinards.

Fromage râpé : 40 à 50 g d'un fromage sec directement dans la pâte. Il colore vite, la cuisson se fait alors à feu un peu plus doux.

Repos et cuisson

Le repos permet à la farine de s'hydrater, aux bulles de remonter et aux derniers grumeaux de se dissoudre. Une heure au réfrigérateur, saladier couvert, suffit pour le froment ; deux heures ou une nuit pour une pâte riche en blé noir, qui devient alors plus facile à retourner. La pâte épaissit pendant ce temps : on la remue et on la rallonge d'un peu d'eau si besoin.

1. Chauffer la poêle ou la crêpière plusieurs minutes à feu moyen-vif.
2. Graisser avec un papier absorbant huilé, surtout pour les premières crêpes.
3. Verser 50 à 60 ml de pâte et incliner la poêle d'un geste rapide pour étaler.
4. Retourner quand les bords se soulèvent et que le dessous est doré, au bout d'une minute environ.
5. Garnir directement sur la seconde face si la garniture doit fondre.

La première crêpe sert de réglage : trop épaisse, on allonge la pâte ; trop pâle, on augmente le feu.

Garnir sans ramollir la crêpe

Une garniture trop humide détrempe la meilleure pâte. On égoutte et on presse champignons, épinards et poireaux après cuisson, on réduit les sauces, et on garnit sur la poêle ce qui doit fondre (fromage, œuf) avant de plier aussitôt. Pour les garnitures en sauce, mieux vaut rouler les crêpes, les ranger dans un plat, les napper de béchamel et de fromage, puis les passer un quart d'heure au four chaud.

Les familles qui reviennent le plus :

• La complète : jambon, œuf et fromage râpé cuits sur la crêpe.
• Les végétariennes : champignons à la crème, fondue de poireaux, épinards et chèvre, ratatouille bien réduite.
• Les marines : saumon fumé et crème à l'aneth, Saint-Jacques poêlées sur poireaux, moules décortiquées dans une sauce réduite.
• Les restes : poulet effiloché, légumes rôtis. La pâte au froment est la plus tolérante pour cet usage.

Le principe du gâteau de crêpes se décline aussi en salé, en alternant crêpes, fromage frais aux herbes et saumon ou jambon.

Préparer à l'avance et conserver

La pâte se prépare volontiers la veille et se garde couverte au réfrigérateur jusqu'au lendemain ; avec des œufs et du lait, mieux vaut ne pas aller au-delà. Les crêpes cuites, refroidies et empilées sous film, tiennent un à deux jours au froid. Elles se congèlent séparées par du papier cuisson, puis se réchauffent à sec à la poêle ou au four si elles sont déjà garnies.

Sans gluten, sans œufs ou sans lait

Sans gluten : la pâte 100 % blé noir convient, la plante n'en contenant pas, mais la mention « sans gluten » sur le paquet reste à vérifier, car une farine peut être moulue près du blé.

Sans œufs : la galette à l'eau s'en passe ; pour le froment, une cuillère à soupe de fécule et un peu plus de matière grasse compensent en partie.

Sans lait : eau, boisson végétale non sucrée ou mélange eau et bière. La crêpe perd du moelleux mais gagne en finesse.

Les dosages de base au froment et au blé noir sont regroupés dans notre e-book Crêpes et galettes : les recettes de base.

Questions fréquentes

En quoi la pâte salée diffère-t-elle de la pâte sucrée ?

Elle ne contient ni sucre ni arôme, un peu plus de sel et souvent davantage d'eau. La méthode de préparation est la même.

Une seule pâte peut-elle servir au salé et au sucré ?

Oui, si elle reste neutre. On garnit d'abord en salé, puis on sucre les crêpes suivantes au moment de servir.

La pâte salée doit-elle reposer ?

C'est préférable : une heure au frais pour le froment, deux heures ou une nuit pour une pâte riche en blé noir.

Quelle farine pour des crêpes salées ?

Du blé type 45 ou 55 pour la souplesse, du blé noir pour une galette au goût prononcé, un mélange des deux pour des crêpes roulées et gratinées.

Combien de crêpes avec 300 g de farine ?

Environ 18 crêpes de 24 cm avec le dosage proposé, davantage si elles sont très fines.

Pourquoi les crêpes salées se cassent-elles ?

Poêle trop froide, pâte trop épaisse ou trop peu reposée, ou forte part de blé noir sans œuf. Monter le feu et allonger la pâte suffit souvent.

Sources et références

• INAO, Farine de blé noir de Bretagne - Gwinizh du Breizh (IG/02/00), fiche produit — www.inao.gouv.fr